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降盐不降味 安全又健康

admin 2023-09-14

据统计,中国人每天吃下的盐平均多达10克。要降到普通人低于6克、高血压或者临界高血人群低于4克的科学推荐量,许多人可能会觉得“淡得吃不下”。如何在不降低咸味的前提下“降盐”,就成了现代食品领域的一大挑战。 

用不含钠的咸味物质来代替盐 

低钠盐是很容易想到的一种思路:用不含钠的咸味物质来代替盐。与钠最接近的就是钾了。虽然它的咸味不如钠,但对于一般健康人来说,多摄入一些钾非但无害而且有益,它也就被广泛用于低钠盐中了。不过高浓度的钾会产生苦味,这使得氯化钾的使用受到限制。一般的低钠盐中含有25%的氯化钾。其咸度不如普通盐,为了达到同样的咸度需要增加用量。考虑到增加用量之后的钠含量还是低于普通盐,这样的低钠盐也还是有意义的。 

低钠盐的问题在于,肾脏、心脏有障碍的人和糖尿病患者,钾的代谢可能存在问题,所以过多的钾就可能导致高血钾症状。对这些人群来说,以氯化钾为基础的低钠盐就存在着风险,没有医生的指导,最好不好使用。 

增加其他味道来降低咸味 

那么,有没有纯粹的增加咸味的方法呢?实际上,在前面所说的那种加酵母提取物的低钠盐里,就用到了增味效应。取代了一半的氯化钠之后,按理说咸度会下降,但在其他成分的增味作用下,整体的咸味跟普通盐一样。在那家公司的宣传材料里,这种盐在外观、咸味、使用性能上都不比普通盐逊色,可以实现等量取代。 

其实这种增味效应并非独创。味精就是一种增味剂。味精的化学成分是谷氨酸钠,也含有钠,所以许多人认为味精的使用会增加钠的摄入量。实际上恰恰相反,味精中的钠加上盐中的钠,还是要比单纯用盐时的钠要少。 

在五种基本味道之外,有日本学者提出了“第六味”的概念,把它命名为kokumi。它并非一种具体的味道,而是一些能够增加其他味道的成分。如果食物中存在这种kokumi的成分,那么就可以用更少的盐实现同样的咸味。通过味精来降盐是一种kokumi的思路,前面提到的酵母提取物也是。虽然kokumi的说法还没有得到广泛认可,但这种思路的使用已经有悠久的历史。除了味精和酵母,蘑菇和西红柿中也有这样的成分,酱油等蛋白质水解产物也可以起到同样的作用。 

将盐粒缩小到纳米尺度可降低盐用量 

人体感知咸味是通过钠离子。一般的食物中,盐都已经解离成了离子。 

不过对于直接食用的固体调料粉,比如中国传统的椒盐粉,或者爆米花、薯片、饼干等零食上的调料,盐颗粒在舌头上溶解的速度就会影响到咸味的强度。有食品公司对普通盐进行加工,把盐的颗粒减小到了纳米尺度,从而大大增加了盐的溶解性能。根据他们的测试,用这些“纳米盐”来实现相同的咸度,盐的用量能够减少25%到50%。 

从根本上说,“降盐”最直接的途径是逐渐适应清淡的口味。人的口味容易适应缓慢的变化,通过“温水煮青蛙”的思路,可以循序渐进地使自己适应低盐饮食。

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标签: 钠盐 咸味

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