科学家从粉虫中开发出美味 健康的肉类调味料

昆虫是全世界数百万人食用的已知可持续蛋白质来源。

然而，大多数西方人认为吃昆虫的想法没有吸引力。

随着全球人口的增长以及对未来食物短缺的担忧，科学家们正在开发使面包虫等可持续食物来源更可口的方法。

研究人员表示，他们已经从粉虫中创造了一种吸引人的肉类替代品，并且最近在美国化学学会的秋季会议上展示了他们的工作。

根据联合国粮食及农业组织的数据，至少有 20 亿人将昆虫作为饮食的一部分。即便如此，油炸蚱蜢在西方世界的大部分地区仍然很难卖。

昆虫是一种可持续的食物来源，通常富含蛋白质。因此，科学家们正在开发使它们更美味的方法。

韩国研究人员最近加入了这项不断增长的工作，并通过用糖烹饪黄粉虫甲虫幼虫(黄粉虫)开发了一种理想的“肉状”质地。根据新闻稿，科学家们认为，粉虫“有朝一日可能被用于方便食品中，作为额外蛋白质的美味来源。”

今天，他们的研究在美国化学学会(ACS) 的秋季会议上进行了介绍。

让粉虫更美味

在这项研究中，韩国圆光大学食品科学与生物技术系的首席研究员兼教授 In Hee Cho 领导了一个科学家团队，他们比较了粉虫在整个生命周期中的香气。

研究人员发现，每个阶段——卵、幼虫、蛹、成虫——都会散发出气味。例如，生的幼虫会散发出“湿土味、虾味和甜玉米味”的气味。

接下来，科学家们比较了用不同方法烹制粉虫幼虫时产生的味道。在油中烘烤和油炸的粉虫产生的风味化合物包括吡嗪类可信来源、醇和醛(一种有机化合物)，它们与烹制肉类和海鲜时发现的风味化合物相似。

研究小组的一名成员随后测试了粉状粉虫和糖的不同制造条件和比例。这产生了不同的反应风味，即加热蛋白质和糖产生的风味。然后，该团队向一组志愿者展示了不同的样品，他们提供了关于哪种样品具有最有利的“肉味”的反馈。

选择了 10 种反应风味。表现出较大量大蒜粉的反应风味被评为更积极。具有更多蛋氨酸的反应风味被评为更负面。

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