蒸馒头是冷水下锅还是热水下锅

　　蒸馒头正确的做法是：冷水下锅。因为冷水下锅水温不断升高的过程中，馒头也会再次发酵变大，还有就是冷水下锅，同样的气压馒头里外才能受热均匀，这样蒸出来的馒头才能暄软香甜，就算馒头凉透了，也不会发硬。蒸馒头时，大火烧开后，再蒸15分钟，转为中小火蒸5分钟，关火后焖5分钟即可出锅。

　　馒头怎么样才好吃

　　01、和面

　　做馒头的第一步就是和面，很多朋友对和面的水温没有讲究，直接将酵母跟面粉混合均匀，倒入清水和面，一般情况下，一斤面配半斤水即可，水温也有讲究，不同的季节和天气温度对水温的要求也不一样。在这里面点师建议如下：

　　夏天室温30度以上时，建议用冷水或冰水和面；

　　春秋天室温不冷不热时，建议用30-40度左右的温水和面；

　　冬天室温在10度左右时，建议用40-50度左右的温热水和面。

　　02、发酵

　　在家蒸馒头，我们一般用发酵粉搭配白糖的组合，具体发酵粉与面粉的比例用量在其包装上都有标注，参考包装说明的用量即可。这里给大家三点建议：

　　1、夏天的时候可以少加1-2克，冬天的时候可以多加1-2克，因为天气和温度的不同，发酵的活性也会受到影响。

　　2、白糖的作用是辅助和促进发酵的，一般情况下1-3克发酵粉用8-10克的白糖即可。

　　南方的朋友喜欢偏甜口的馒头，有的会放30克或100克左右的白糖，这个根据个人的喜好做调整即可。

　　3、和好的面团在温暖的地方醒发到原来体积的1倍大，且面团内部有均匀的蜂窝状即发酵完成。

　　03、成胚

　　发酵好的面团要取出，放到案板上揉搓排气，这里也有一个知识点：一斤面加0.5-1克作用的食用碱，可以化成碱水也可以掺些面粉做成碱面，将其揉到醒发好的面团里，面团也一定要反复揉搓，将食用碱揉匀，面团揉至光滑。然后分成面剂做成馒头胚。

　　04、二次发酵

　　馒头胚做好后就开始二次醒发了，醒发时要在馒头胚上盖一层保鲜膜或笼布，醒发时间根据室温不同而不同，但醒发成功后的标准是：馒头的体积明显变大，拿起来轻飘飘，按压表面后会快速回弹。符合这3点说明第二次醒发成功了。

　　醒发好的馒头不要立即上锅蒸制，而是将保鲜膜打开，让它在自然条件下晾一会，晾到馒头皮有点微微发干有点硬壳的状态，这个时候就可以上锅蒸制了。这样蒸出来的馒头卖相特别好看。

　　05、蒸制

　　蒸馒头用凉水还是热水，一直也都是小小心中的疑惑，听完面点师的科普才豁然开朗。面点师告诉小小：蒸馒头用凉水还是热水，取决于当地的天气。

　　冬天的时候，馒头胚可以醒发得稍微大一点，因为冬天醒好后的馒头拿出来蒸，它就不会再醒了，所以一定要将馒头醒发到位，然后用热水且大火去蒸。

　　夏天的时候，馒头胚可以稍微醒小一点，因为夏天天气热，如果完全醒发后再上锅蒸很容易就发大了，那口感就不好了，所以夏天的时候醒发程度小一点，凉水下锅蒸效果更好。

　　06、焖制

　　蒸好的馒头用不用焖一会儿呢？面点师给出的答复是蒸好后不要马上掀盖，一定要焖一会，焖一会才熟得更透彻，口感更好。但需要注意时间，一般3-5分钟就可以，不然很容易滴水下来影响馒头的卖相和口感。

　　蒸馒头的注意事项

　　1、发酵面时一定要发到时间，剂子口一定要朝上，北方人一般不会把面团再揉成馒头状，这是剂子口要朝下的原因，日常食用的一般都是白面馒头，因此一般不会加别的东西，只有逢年过节有时候会在馒头上加点枣花生之类的。

　　2、下剂子摆在笼屉上时，千万不要碰，否则不会“开花”。

　　3、上笼屉时火一定要旺，而且要在水沸时上笼屉。

　　4、发酵粉用35度~37度温水化开，用这个水和面。到软硬适度不粘手，揉光用湿布盖好醒面发酵。然后将面置于案板上，加干面再揉匀，再醒一会。成形后，再放约半小时。特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团，大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面。

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