烹饪方法：煮菜时加酒可以去腥提香

豆豉、蚝油、瑶柱酱、米酒、花雕酒......煮菜时加入这些调味料，不但会增添菜肴的香气和滋味，也有画龙点睛的效果。但大部分人或许不太懂得什么时候该使用这些调味料，或者不确定什么时候不适宜添加等等。

认识中式入菜酒

中餐入菜的酒，最常见的有料酒、米酒、花雕酒等。

料酒又叫黄酒，以30％至50％黄酒做原料，再加入一些香料和调味料酿制而成。

米酒，也叫酒酿或甜酒，采用大米（多以糯米）为原料，加入调酒发酵酿制而成，酒精度低，味道带甜。

花雕酒，是绍兴酒种类之一，属于发酵中的黄酒，选用上好的糯米、优质麦曲，加入明净澄澈的湖水，用古法酿制，再经过长期贮藏，其酒性柔和，酒色橙黄清亮，酒香馥郁芬芳，酒味甘香醇厚。

醋与酒不能互搭

调味料方面，黑麻油、白麻油、酱青、酱油、蚝油、白胡椒粉、黑胡椒粉等调味料都能与入菜酒混搭。但醋和酒若互搭，会呈现酸味。

什么时候加入酒？

那烹调时，应该在什么时候加入酒呢？

其实，不同的酒有不同的加法。如在滚汤时，尚未上桌前应加入些许的花雕酒，这样可以防止酒精的味道挥发掉。

什么时候加入酒这完全由个人的喜好来定，像有些人比较喜欢菜肴散发醇厚的酒香，那就得在烹调过程中的后半段加入少许的酒。相反的，若不要酒味太浓，则可在烹调前加入少量的酒，让酒精能够有足够的时间挥发掉，而使菜肴存有些许酒的香气来提味。

加入时，应该从锅边加入酒，可使酒香味四溢。

造成鱼、虾、肉有腥膻味的是一种胺类物质，这些胺类物质能溶解于酒中的酒精，经加热可达到去腥的目的。

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